O molho de soja é um tempero líquido originalmente do Extremo Oriente, mas que encontramos nas lojas. Molho de soja autêntico é obtido do Fermentação de uma pasta de feijão de soja com farinha de trigo. Eles dizem que surgiu na China na forma de uma pasta densa que originalmente preparava com carne, milho e sal. Ele fará cerca de 2000 anos, a carne começou a ser substituída por soja, um ingrediente mais acessível que a carne.
No século XIII, esta técnica de fermentação de soja Foi introduzido no Japãoonde ele acabou se tornando um ingrediente essencial de sua cozinha e se estendeu ao norte até a Coréia e o sul do Vietnã. Com a exploração européia do leste, o molho de soja foi trazido para a Europa, onde, por exemplo, tornou -se um dos componentes da salsa mundial britânica.
A parte fundamental do processo de molho de soja, que confere suas características de sabor e cor, é a fermentação com o fungo Aspergillus oryzaeo fungo Quemo que é necessário para inocular a mistura inicial (hoje a encontramos em lojas on-linedesidratado e pulverizado). Resumindo O processo tradicionalA soja está encharcada, descascada e cozinheira, são esmagadas na forma de macarrão à qual são adicionadas farinha de trigo e fungos secos. O fungo prolifera nessa pasta e fermento por cerca de três dias e, posteriormente, o conjunto em uma salmoura por meses, durante os quais a fermentação e a maturação continuam até a obtenção do ramalhete e a cor desejada.
Como esse processo, além de prolongado, é suscetível à contaminação por elementos indesejados (apesar da salmoura, o que mantém boa parte dos possíveis microorganos prejudiciais) e não ousamos garantir sua saúde sem uma análise anterior, preferimos oferecer a você A receita para um substituto inofensivo com uma elaboração muito mais curta e controlado.
O historiador gastronômico Charles Perry menciona a possível contaminação por AflatoxinasNesse tipo de fermentado sem controle de saúde que ocorre na elaboração tradicional de molho de soja, um grupo de substâncias carcinogênicas produzidas pelo molde Aspergillus flavus. E sim, com os alimentos que estão se preparando sem garantias sanitárias há séculos, os humanos também seriam intoxicados, embora não haja certos registros ou atribuição.
Para os ousados que querem saber como o molho de soja fermentado é feito com a camisa e seus cães, damos a você no final do artigo. No momento, deixamos você com o Receita rápida e de fermentação E que, além disso, isso pode ser feito sem trigo ou derivados para obter um molho de soja sem glúten.
Informações da receita
- Tempo de preparação: 5 minutos
- Tempo de cozimento: 10 minutos
- Tempo total: 15 minutos
- Rações: 1
- Categoria: molhos
- Tipo de cozinha: Asiático
- Calorias por ração (KCAL): 260
Soja Saja Ingredientes Novas
- 45 g de caldo de vegetais ou carne
- 40 g de melaço de cana
- 45 g de vinagre
- 1/2 colher de chá de alho em pó
- 240 g de água
- Sal a gosto
Como fazer molho de soja irracional
Pese todos os ingredientes na escala e coloque uma panela 45 g de caldo de vegetais ou carne, 45 g de melaço de cana, 45 g de vinagre e 1/2 colher de chá de alho em pó.
Adicione a água e coloque no fogo.
Traga para ferver e cozinhe até que o volume seja reduzido pela metade.
Coe o líquido para remover sólidos de alho.
Salar a gosto e mantenha em uma jarra na geladeira.
Resumo da preparação fácil
- Coloque o caldo, melaço de cana, vinagre e alho em pó em uma panela
- Adicione a água e coloque fogo
- Trazer para ferver para reduzir o volume pela metade
- Coe o líquido
- Salar a gosto e manter na geladeira
Como fazer molho de soja tradicional com fermentação
Preparamos em nosso laboratório de Professor Bacterio o molho de soja tradicional fermentando -o por vários meses, embora não ousemos garantir que uma elaboração artesanal e caseira como essa mantenha padrões suficientes de saúde e segurança sem sujeitá -lo a uma análise de laboratórioComo o processo inclui mantê -lo ao sol na salmoura por meses.
Se alguém ousa com essa elaboração, os ingredientes são os seguintes:
- 1200 g de feijão de soja amarelo
- 800 g de farinha de trigo atual
- 7,5 g de fungo Quem (É alcançado on-line)
- 825 g de sal
- 3,8 litros de água para salmoura
Os 1200 g de feijão de soja estão embebidos em água abundante uma noite inteira e descasca pacientemente no dia seguinte (a descamação dessa quantidade de feijão foi).
O comportamento descascado na panela ou pressão normal é espremido até se livrar ao apertar entre os dedos. Os feijões drenados são esmagados em um robô até que uma pasta seja obtida; Se necessário, adicionar um pouco de líquido para facilitar o esmagamento, mas sem fluidizar o excesso de pasta. Os 800 g de farinha de trigo são gradualmente adicionados até que uma massa compacta e homogênea seja obtida, à qual 7,5 g de fungo são adicionados Quem.
Esta massa é moldada em cilindros de 5-6 cm de diâmetro. Esses cilindros cortam fatias de aproximadamente 1 cm de espessura, como biscoitos, que são colocados em bandejas.
Os biscoitos úmidos são cobertos com plástico e permanecem acima de 30-32 ° C por 2-3 dias (por exemplo, no forno com potência muito baixa), até que sejam preenchidos com mofo. Esses biscoitos mofados são secos no forno a 60 ° C no tempo necessário até que estejam molhados ao toque.
Uma salmoura é preparada com 825 g de sal em 3,8 litros de água e os biscoitos de massa seca estão imersos. A tigela é deixada coberta com um filme plástico para que não haja evaporação excessiva entre a sujeira ou lá (se a mistura perder água, ela deve ser substituída por água fervida); Idealmente, não saia de 25 ° C a qualquer momento.
A mistura é removida uma vez por dia durante a primeira semana e uma vez por semana de três para os próximos seis meses; Isso é importante porque você pode FORMULHO DE MOLIDO DESCUSTO Na superfície (atesto o que se forma; se aparecer, você deve eliminá -lo com cuidado). Em pouco tempo, a salmoura passa de ser clara a tomar um tom bege.
O sol contribui para o líquido salmante que se volta para a cor escura característica. Depois de pelo menos três meses, o resíduo sólido é furtivo para obter, finalmente, o líquido do molho de soja.
O molho de soja obtido por esse método é muito aromático, mas parece muito mais sombrio que o comercial. Lembramos que, se você se atreve a seguir este método, é conveniente Envie o líquido resultante para uma análise por um laboratório credenciado, antes do consumo, para verificar a saúde da preparação devido à possível poluição que poderia ter.
