Embora nem todos sejam amantes de molhos, é verdade que para determinados tipos de preparações ou refeições, um bom molho para acompanhar e realçar o sabor de um prato pode ser uma boa opção. Este molho béarnaise é uma verdadeira delícia. Mesmo só para acompanhar um bom pedaço de pão, não resistimos.
Embora o molho béarnaise não seja difícil de fazer, existem dois truques fundamentais para evitar falhar: A primeira é reduzir adequadamente o vinagre e o vinho, para que o sabor do vinagre não predomine sobre os demais; A outra é a clarificação da manteiga que, se deixarmos torrar um pouco, nos dará um toque diferente e especial.
Informações da receita
- Tempo de preparação: 10 minutos
- Tempo de cozimento: 50 minutos
- Tempo total: 1 hora
- Rações: 6, 250ml
- Categoria: molhos
- Tipo de cozinha: francês
- Calorias por porção (kcal): 280
Ingredientes do molho Bearnaise
- 1 chalota
- Alguns ramos de cerefólio ou salsa
- 1 ramo de estragão ou 2 colheres de sopa de estragão seco
- 150 ml de vinho branco
- 150 ml de vinagre de vinho branco
- Meia colher de chá de pimenta preta
- Meia colher de chá de pimenta branca
- 160g de manteiga
- 2 gemas
- 1 colher de chá de sal
Como fazer molho béarnaise
Preparamos os ingredientes e cortamos 1 chalota, alguns ramos de salsa ou cerefólio e um ramo de estragão, se usarmos fresco. Reservamos um pouco das ervas aromáticas para a decoração final do molho. A seguir, numa caçarola colocamos os 150 ml de vinho branco e 150 ml de vinagre de vinho branco juntamente com a chalota picada, a salsa, o estragão, meia colher de chá de pimenta branca e meia colher de chá de pimenta preta, e levamos ao lume . . Cozinhe em fogo médio até que o líquido seja reduzido pela metade, por cerca de 20 minutos.

Enquanto reduzimos o vinho e o vinagre, clarificamos a manteiga. Para isso, colocamos 160 g de manteiga em uma panela e leve ao fogo médio, deixe derreter e comece a ferver. Removeremos a camada sólida e os sedimentos que permanecem na superfície. Vamos deixar torrar um pouco, cerca de 10 minutos, para dar um pouco mais de sabor. Após este tempo retiramos do fogo e reservamos para adicionar ao molho.

Assim que tivermos pronta a manteiga clarificada e a redução de vinho e vinagre, faremos o molho que emulsionaremos em banho-maria. Para isso preparamos uma panela com água e uma tigela que cabe em cima, levamos perto do fogo e colocamos as 2 gemas na tigela. Acrescentamos também a redução de vinho com o vinagre e a cebolinha e começamos a mexer com um batedor ou com um emulsionante. Se não quisermos notar a textura da chalota, antes de adicionar esta redução ao molho podemos passar por uma peneira. No nosso caso preferimos não fazer, mas é uma opção que depende do gosto de cada pessoa.

Deixamos o molho cozinhar em banho-maria, mexendo sempre, e observaremos como engrossa. Quando adquire textura espumosa, após cerca de 15 minutos de cozimento, acrescentamos a manteiga clarificada. Faremos isso aos poucos e sem parar de mexer, para que se integre bem ao molho.

Quando terminarmos de incorporar toda a manteiga, mexa mais alguns minutos, ajuste o sal e acrescente a salsa reservada e o estragão para decorar.

Colocamos em uma molheira e servimos quente.

Resumo de preparação fácil
- Pesamos os ingredientes, cortamos a cebola e a salsa e colocamos numa caçarola o vinho e o vinagre, com a cebola, os pimentos, o estragão e o cerefólio. Deixe o molho reduzir pela metade.
- Enquanto isso, esclareça a manteiga em uma panela em fogo médio.
- Colocamos as gemas numa tigela, juntamos a redução de vinho, o vinagre e as especiarias e colocamos tudo em banho-maria.
- Cozinhamos sem parar de mexer até obter uma textura cremosa e vamos acrescentando a manteiga clarificada aos poucos, mexendo sempre.
- Acrescentamos sal e decoramos com salsa e estragão.
- Colocamos em uma molheira e servimos quente.