O vinho italiano que hoje nos preocupa foi redescoberto pelos comerciantes ingleses, desprezado como uma taça e elevado como protagonista dos molhos. Certas teorias sugerem que é um ingrediente presente no nascimento do tiramisu e todas as vozes confirmam o seu potencial para realçar carnes. A história adaptou-se aos novos tempos e nas últimas três décadas um Ambra marsala à base de uvas brancas Grillo posicionou-se como uma iguaria vínica. Hoje tudo sobre o vinho marsala, um vinho italiano fortificado com muito para trazer para a mesa.
O que é vinho marsala
O vinho Marsala é um Vinho siciliano com Denominação de Origem Protegida. É feito e produzido nos arredores de Marsala, no noroeste da Sicília, e faz parte de muitos pratos italianos salgados e doces. O vinho Marsala é um vinho fortificado, o que significa que no processo de produção foi adicionado mais álcool, geralmente brandy, aumentando o seu teor alcoólico e conferindo características organolépticas mais complexas ao vinho resultante.
Trapani, a região produtora da Sicília, produz 43% de todo o vinho da ilha ainda e competindo com as encostas do Elna, e suas qualidades climatológicas excepcionais e derivadas dos solos cinzas. A região de Marsala em Trapani tem sido um enclave histórico de rotas comerciais, o que permitiu que o vinho Marsala nascesse e se espalhasse pelo mundo nas mãos de comerciantes marítimos. Hoje em dia, e depois de um período de descrédito e reserva como vinho de cozinha, os vinhos Marsala são apreciados como copo de aperitivo para além da sua utilização em molhos e sobremesas.
Qual é o gosto do vinho Marsala?
Para Cris Silva, sommelier da Vinotellers e wine contador da Querido Coleccionista, os Marsalas são vinhos meditativos que devem ser saboreados com calma para poder apreciá-los com os cinco sentidos. São vinhos muito complexos Eles cheiram a mel, tabaco e alcaçuz e têm gosto de maçã assada, damascos secos e frutas secas.
Origem e história do vinho Marsala
Quantos ingredientes, temperos e bebidas devemos às grandes rotas comerciais da história. Cacau e café, canela e chá, um punhado de amêndoas e um dos vinhos mais icónicos de Itália, o vinho Marsala. Em 1773, enquanto a Revolução Industrial fermentava em segundo plano e o Reino Unido da Grã-Bretanha e da Irlanda se tornava a maior potência comercial marítima, John Woodhousecomerciante inglês, veio à costa siciliana em busca de carbonato de sódio, elemento de grande importância para a indústria.
Em Marsala, no oeste da ilha, teve a sorte de experimentar o vinho perpétuo, um vinho de produção complexa, que lembra o Porto e a Madeira. Na sua ânsia de levar consigo este vinho para a Grã-Bretanha, decidiu adicionar um volume maior de álcool como conservante para a longa viagem. Ao atracar na Inglaterra, descobriu que o sabor era diferente; ele tinha acabado de fazer a primeira versão do vinho Marsala.
Como o vinho Marsala é feito
O vinho Marsala é um vinho fortificado ou fortificado produzido graças ao adição de aguardente e mosto cozido ou mistela. Como consequência, o teor alcoólico aumenta, a textura ganha corpo e o sabor fica muito mais complexo.
Após este processo de fortificação, o vinho é armazenado em barricas de carvalho ou castanheiro durante 2 anos para atingir a categoria Superior, um mínimo de 5 para a categoria Virgem e um mínimo de 10 para ser Reserva. A temperatura, a humidade, a adega onde é produzido e o tempo são factores chave que determinarão o carácter organoléptico do vinho Marsala.
Variedades de vinho Marsala
Existem diferentes classificações para o vinho Marsala dependendo da sua cor, doçura e envelhecimento. O tipo de uva utilizada, a percentagem de cada casta no mesmo vinho Marsala ou o material da barrica de envelhecimento também estão envolvidos no processamento.
Vinho Marsala de acordo com a cor
Tem o vinho Marsala Ambra (Âmbar), Marsala Oro e Marsala Rubino (Rubi). Como os nomes sugerem, a diferença entre eles está na tonalidade final, que depende do tipo de uva escolhido para seu preparo. Como explica Silva, «os vinhos Ambra e Oro Marsala são elaborados principalmente com Grillo, Cataratto e Inzolia, uvas brancas nativas do noroeste da Sicília. Grillo é o mais apreciado enquanto Cataratto e Inzolia são usados para fornecer aromas. Já o Rubino ou Rubí marsala é elaborado com as uvas tintas Nero d’Avola, Nerello Mascalese e Pignatello, mas a estas podem ser adicionadas até 30% de uvas brancas.
Vinho Marsala de acordo com a doçura
A vinificação requer fermentação e o processo de fermentação do açúcar. Por essa razão, o açúcar residual é parte intrínseca da vinificação. Dependendo da quantidade de açúcar residual, o vinho Marsala pode ser dividido em seco, meio seco e doce.
O vinho Marsala secco contém no máximo 40 gramas de açúcar residual por litro. O vinho semi-secco Marsala varia entre 41 e 100 gramas de açúcar residual por litro e o vinho doce Marsala é aquele que ultrapassa 100 g de açúcar residual.
Vinho Marsala de acordo com o envelhecimento
Por fim, o tempo investido no envelhecimento do vinho Marsala dá origem a outra classificação que vai do Marsala Fino ao Solera Stravecchio. A classificação do mais novo para o mais velho corresponde a:
- Marsala Fino até 1 envelhecimento
- Marsala Superior até 2 anos de envelhecimento
- Reserva Superior Marsala até 4 anos de envelhecimento
- Virgem ou Solera Marsala mais de 5 anos de envelhecimento
- Marsala Virgen ou Solera Stravecchio o Reserve mais de 10 anos de envelhecimento
Como beber vinho marsala
Com o que combina o vinho Marsala? A harmonização, aquela arte de combinar a mordida com o gole, exaltando o resultado final, ganha ainda mais relevância com a gama de Marsala seco, doce, fino ou superior. Como vinhos xerez, marsala São vinhos que acompanham inúmeros pratos., além de beber vinhos secos Marsala apenas como aperitivo. Marinar espargos ou alcachofras – que costumam ser produtos muito difíceis de acompanhar – com marsala secco e sobremesas de chocolate com marsala dolce é uma das dicas de Cristina.
Embora o Marsala tenha se tornado tão famoso como o Madeira, o Porto ou o Xerez quando era produzido em grande escala, durante o século XX presumia-se que se tratava de um vinho de baixa qualidade e, portanto, só valia para cozinhar, o que prejudicou muito a sua reputação. Embora ainda haja muitos que pensam que se trata de um vinho para fazer molhos, nada poderia estar mais longe da verdade, há cerca de quarenta anos que volta a ter o prestígio que merece.
Usos do vinho Marsala na culinária
O vinho Marsala tem múltiplas utilizações na culinária graças aos diferentes envelhecimentos e graus de doçura que apresenta. Com base nestas qualidades, pode complementar, aumentar o contraste ou arredondar uma colher de sobremesa com uma complexidade melada.
Qual vinho marsala é melhor para cozinhar?
Cozinhar é sinônimo de desnaturação. Por isso, para aproximar as chamas devemos sempre optar por vinhos encorpados que não se destaquem pela produção prolongada ou nuances delicadas na boca que se perderiam durante a produção. A marsala ideal para cozinhar é o Marsala Fino, menos envelhecidos e, portanto, de qualidade inferior. Além do envelhecimento, pode ser escolhido de acordo com o nível de doçura, dependendo se se destina a combinar com carnes ou a acompanhar sobremesas doces.
Receitas com Vinho Marsala
O vinho Marsala leva o nome Frango Marsala, uma receita italiana em que o vinho é reduzido e combinado com outros ingredientes como cogumelos. O molho é então derramado sobre a carne, proporcionando consistência de xarope e sabor de caramelo. A melhor variedade para esta receita é a seca, embora haja quem decida contrastar com a doce marsala.
Outra receita italiana, esta originária de Roma, é rolinhos de vitela. O nome vem do italiano “saltare in bocca” porque é um prato tão atraente que sozinho chega ao nosso paladar sem precisar de ajuda. É composto por um filé fino de carne com presunto e folhas de sálvia acompanhado de molho doce marsala.
No mundo da panificação, os vinhos Marsala andam de mãos dadas com as receitas mais icónicas. O confeiteiro Iannaccone, um dos nomes atribuídos à criação do Tiramisu, explorou ovos, mascarpone e marsala antes de chegar, presumivelmente, à receita final. Marsala é integrado entre manteiga e sêmola, dando sabor à massa do universalmente famoso cannoli. O Marsala também consegue se posicionar como convidado esporádico no panna cotta e a zabaione ou sabãooutro doce italiano feito com gema de ovo, açúcar e vinho Marsala.
